Tendenser flyder over landegrænser

gastronomisk forretningsudvikling

Food Festival 2014 – 7. sep. – Workshop – Horesta Masterclass – Foto Michelle Ricafranca Rasmussen

Deltagerne til de to oplæg lyttede interesseret med, da de internationale kokkeprofiler delte ud af deres viden og erfaringer.

Mange kokke kigger mod det store udland for at finde nye tendenser, metoder og inspiration.

Gastronomisk Forretningsudvikling, har sammen med MADsymposium, Horesta, Østjyllands Spisekammer og FOOD afholdt to paneldebatter med fokus på lokal mad og inspiration kokke imellem for at undersøge, hvordan den internationale erfaring kan styrke den gastronomiske forretningsudveksling herhjemme. Det er vigtigt for projektet, at der hentes international inspiration, da gastronomien, ligesom alle andre brancher, er i global konkurrence. Gastronomiske koncepter i Danmark sagtens skrue op for kreativiteten, når det gælder forretningsudvikling – og der kan internationale forretningskoncepter være en stor inspiration.

Lokale råvarer i de danske køkkener

Indenfor gastronomiens verden har trenden i et stykke tid været, at bruge lokale råvarer i sit køkken og at kokken selv kan samle råvarer sine råvarer i naturen. I den forbindelse havde FOOD i samarbejde med brancheorganisationen Horesta inviteret kokke, restauratører, hotelejere mv. til Master Class, hvor Will Livingstone og Gary Richmond fra River Cottage, Martin Jens, seniorforsker ved Aarhus Universitet og Thomas Lauersen fra wildfooding.dk, indsamler af lokale planter til michelin-restauranter (heriblandt myrer til Noma), hver især fortalte om deres tilgang og arbejde med lokale råvarer.

B2B samarbejde
Den engelske River Cottage’s cheftutor Gary Richmond fortalte om, hvordan River Cottage og Marriott har indgået et innovativt partnerskab om at anvende lokale fødevarer i hotelkædens køkkener. Den overordnede ambition med partnerskabet er at positionere Marriott som førende inden for økologi og bæredygtighed inden for hotelsektoren. ”Vi skulle hjælpe Marriott med at finde lokale leverandører og give inspiration til deres daglige menuer”, fortæller Gary Richmond. ”Desuden er alt det kød, som de bruger i restauranterne økologisk, alt fisk er fanget bæredygtigt og omfanget af madspild er markant blevet reduceret” uddyber han. For at sikre Marriott med at opnå deres målsætninger, kom alle deres kokke på River Cottage’s kokkeskole.

Respekt for råvarerne
River Cottage har på gården i England etableret en kokkeskole, hvor de forsøger at implementere deres tilgang til råvarerne og gastronomien. ”Kokkene skal kende råvarens vej til køkkenbordet. Vi forsøger at sikre, de unge ved, hvad de tilbereder. De skal selv rundt og samle, plukke og høste fra den store variation af råvarer”, fortæller Gary Richmond. De skal ikke lære gården og gartneriet at kende for at vide blot, hvordan man dyrker selv, men også hvorfor. Netop for at kunne bruge råvarerne på det rette tidspunkt, med respekt og uden spild” fortæller Gary Richmond. For River Cottage er det vigtigt, at kokkene tager bæredygtige valg i forhold til sæson, lokalitet og produktionsmetode. De skal kunne tænke i alternative anvendelser og anskaffelse. Og især anskaffelse er en vigtig faktor for River Cottage folkene. De vender den traditionelle kokke/producent-relationen på hovedet. ”Producenten skal ikke levere, hvad kokken efterspørger. Kokken skal tilberede, hvad producenten kan leverer”, slutter han af.

MAD Aarhus
Det andet oplæg fokuserede på den inspiration og påvirkning, som kokke får fra hinanden, både via oplæring og erfaring i køkkenerne, men også via sociale medier. Formålet med debatten var at udfordre og stimulere de lokale kokkes kreativitet og tænkemåder, dels for at inspirere kokke til at sætte en ny dagsorden for gastronomien – og deres individuelle rolle i den.

gastronomisk forretningsudvikling

Food Festival 2014 – 7. sep. – Gastroscenen – MAD – Foto Amalie H. Bredahl – FF2091

Debat. Internationale topkokke diskuterede kreativitet, inspiration og originalitet til MAD Aarhus.

Toneangivende gastronomiske personligheder gæstede Aarhus
MAD er en serie af seminarer og symposier skabt af Nomas René Redzepi med henblik på at udvikle og forbedre måden at tænke mad på. Til MAD bliver der diskuteret alt inden for mad og madkultur. Arrangementet har tidligere været afholdt i København og New York – og nu også i Aarhus. Til MAD i Århus var scenen sat med en paneldebat mellem toneangivende gastronomiske personligheder. I panelet sad Christian Puglisi, Isaac McHale, Gabriela Camara, Niklas Ekstedt og Joe Warwick som moderator. Debatten startede med diskussionen om det er okay, at plagiere og kopiere ideer, retter og metoder fra andre kokke uden at henvise til den oprindelige kilde – den som opfandt retten, metoden eller udtrykket.

Læs mere om MAD Aarhus her.

Sociale medier udvisker grænser
Diskussionen gik hurtigt over i positioneringen via sociale medier. Mange kokke bruger Facebook, Twitter og Instagram til at eksponerer dem selv og deres restaurant. Afstand har ikke den samme betydning, billeder af aftenens menu, forberedelser og tallerkenens udtryk er inden for få sekunder nået verden rundt. Grænserne for inspiration, især via sociale medier er udvisket” fortæller den svenske topkok Niklas Ekstedt.

Ikke sociale medier alene
Selvom sociale medier kan give æstetisk inspiration, så var der bred enighed i panelet om, at man ikke bare lige kan kopiere René Redzepis teknik og opskrift ud fra et billede. Og heller ikke en opskrift for den sags skyld. Det kræver håndværk og træning, og det får man kun ved at prøve sine grænser af som kok og ved at knokle for at finde sin egen stil og stemme i den gastronomiske verden.

For Gastronomisk Forretningsudvikling var oplæggene og debatterne spændende, fordi de hver især gav et indblik i, hvordan man kan bruge kokke som trendsettere, der kan skabe trends, som går verden rundt. Med et stærkt brand og succes kommer muligheden for at udvide sin forretning i form af eksempelvis signaturprodukter, produktudvikling eller kokkeskole, som vi har set med River Cottage, der er et godt eksempel på, hvordan det bæredygtige og tværfaglige kan skabe værdi både kokke og virksomheder imellem.