Lokale råvarer som en god forretning

Gastronomisk forretningsudvikling

Alle taler om lokale råvarer: Coop vil det. Dansk Supermarked vil det. Vores børn skal spise lokalt i børnhaven. Og i verdensgastronomien er noma blevet verdensberømt på at tage det lokale til et højt niveau. Men hvad er egentlig lokale fødevarer, og hvordan får men den fornuftig forretning ud af det? Det var emnet, da Gastronomisk Forretningsudvikling bød indenfor til en anderledes workshop med en række topkokke fra Danmark og udlandet.

Oplæggene blev leveret af blandt andre kokken Gary Richmond (River Cottage), Poul Nielsen (Elmely Kro, flerdobbelt vinder af Local Cooking-konkurrencen), madanmelder og skribent Helle Brønnum Carlsen samt Paul Cunningham fra Henne Kirkeby Kro.

Gary Richmond holdt oplæg sammen med en af kokkene fra River Cottage. Her fortalte de om River Cottages arbejde med at få sæsonbetonede råvarer øverst på menukortet. De gav også tips til, hvordan de forankrede de lokale produkter og historien om River Cottage hele vejen til kunden via tjenere og front house management.

Poul Nielsen og hans køkkenchef fra Elmely Kro fortalte om deres deltagelse i restaurantkonkurrencen Local Cooking og kroens forretningsudvikling henimod større lokal forankring og nært samarbejde med lokale producenter om produktudvikling. Sammen med Den Gamle Gård fortalte de om deres styrkede fortællinger om vejen fra jord til bord.

Helle Brønnum gav i sit oplæg en introduktion til madanmelderens bud på, hvad der får gæsterne til at huske og berømme maden.

Blandt de mange vigtige pointer fra dagen kan særligt fremhæves
  • Det er nemmere at have et par faste leverandører, der leverer det hele på en gang – men så bliver maden også derefter
  • Det er langt hårdere arbejde at servere mad, der afspejler ens region – men det giver pote på sigt med nye samarbejder med lokale sankere m.m., samtidig med at gæsterne får en stor oplevelse ved at smage på den egn, de besøger
  • Det er vigtigt at få hele restauranten og personalet med på dagsordenen om lokal forankring, så det er tydeligt i både omgivelser, mad og service
  • Tankerne bag maden skal fortælles – men uden gæsten bliver mættet af ord
  • Kend dine kunder og vurder fra bord til bord, hvor stor interessen er for historiefortælling

På baggrund af de gode oplæg og de gode erfaringer fra dagen arbejdes der nu videre i klyngen på at gøre lokale råvarer til en god forretning på de gode midtjyske spisesteder. Du kan læse mere om Gastronomisk Erhvervsudvikling her.