Gastronomer og studerende er med til at styrke virksomheders bundlinje

Gastronomisk forretningsudvikling

Gastronomisk forretningsudvikling samlede gastronomer og studerende med interesse for fødevarer, hvor de udfordrede og blandede dem på tværs af fagligheder gennem to workshops i forbindelse med Food Festival. Det resulterede i, at der spirede en masse ideer frem, som skulle styrke de medvirkende fødevarevirksomheders forretningsprofil og bundlinje.

Kan man skabe noget værdifuldt ud af overskudsvarer, som normalt bare ender i skraldespanden eller som kompost? Og kan man skabe mere forretning for en lille bærproducent ved at skabe et nyt produkt for dem?

Fra spild til værdi

I forbindelse med dette års Food Festival  blev der gennem to intensive workshops arbejdet koncentreret med disse to problemstillinger.

Hvert år bliver der smidt 30-50 % af verdens fødevarer direkte i skraldespanden – og meget af det inden det ender i detailbutikkerne. Derfor havde AgroTech inviteret 21 studerende, 3 grøntproducenter og 2 kantiner til at deltage i en firedags challenge med temaet ”From Waste 2 Value”, hvor de studerende arbejdede intenst med at udvikle nye produkter på baggrund af de grøntsager,  som producenterne hver dag kasserer, fordi det ikke stemmer overens med supermarkedernes og forbrugernes krav.

De tre primærproducenter, som de studerende skulle arbejde med i AgroTech Challenge, var:

Vinderidé udvider forretningsområde

Vindergruppen producerede det helt nye og unikke produkt: Umamipulver lavet af 100 % champignon. Hos virksomheden Tvedemose Champignon er indehaverne begejstrede for ideen, som de vil arbejde videre med. ”Jeg kan dårligt få hænderne ned”, siger Jens Christian Hansen, ejer af Tvedemose Champignon og fortsætter: ”Det her kan blive et helt nyt forretningsområde for os. Der findes kun produkter fra Asien, der er intet lignende produkt i Europa. De produkter, der findes i Asien er produkter, der er tørrede i det fri, så de er ikke så rene, som det vi vil producere”. Læs hele interviewet med Jens Christian Hansen fra Tvedemose Champignon her.

Penge at tjene for fødevarevirksomheder

Arrangør Anne Bendtsen fra AgroTech fortæller: ”Der er et enormt økonomisk potentiale i madspild. Det er vigtigt, at vi ikke overproducerer, men i stedet bruger af de ressourcer, vi har i forvejen. 1/3 af den frugt og grønt, der produceres i Danmark, ender som madspild inden det når detailhandlen. Det kan man ikke blive at holde til, hverken hvis man ser det ud fra en økonomisk eller en samfundsmæssigt vinkel”.

Tvedemose Champignon har også før arbejdet med deres spild. I 1997 begyndte de  at producere skriveskårne champignon, som er vaskede og klar til brug. De skiveskårne champignon er nu deres største indtægtskilde – så hvad før var et spildprodukt udgør nu 50 % af deres indtægt.

Fra bær til forretning

Den anden workshop ”Fra bær til forretning”, som blev afholdt på festivalen, skulle et hold af 24 madinteresserede studerende, kokke og bloggere bygge bro på tværs af faglighed, viden og kunnen. Casen var at skabe et nyt produkt for virksomheden Samsøbær ud fra de produkter, som allerede er tilgængelige på de tre gårde, der alle ligger på Samsø og som udgør virksomheden Samsøbær. De studerende havde kun én dag til idégenerering, produktudvikling, test, feedback fra publikum, videreudvikling af prototyperne, samt præsentation af deres bud på endelige strategier. ”Det var rigtig fedt, at Samsø bær var med under workshoppen. Det gjorde det meget mere relevant, at det var en reel problemstilling, vi arbejdede med og ikke blot en i en lærebog”, fortæller designstuderende Lise Grosen, som ofte søger de tilbud, der er for studerende i form af innovationsworkshops. ”Det er spændende at arbejde på kryds og tværs af kompetencer, det er ikke noget som vi normalt oplever i køkkenet, når vi arbejder” fortæller kokkeelev Helene Hansen.

Planen er, at 1-2 af disse produkter skal lanceres og lande i udvalgte specialbutikker i løbet af 6-12 måneder. For at undgå at projektet løber ud i sandet efter at workshoppen er afholdt, har Future Food Innovation, der er arrangør af workshoppen, allieret sig med Erhvervsakademiet Dania i Viborg, som skal arbejde videre med projektet. Underviser Claus Bang Olsen fortæller: ”Vi har ikke innovation som fag som sådan, men det er derimod noget, som vi bruger integreret i alle vores fag. Vores undervisere har mellem 10-15 års erfaring og har stadig tæt kontakt med erhvervslivet, og det er vigtigt for at klæde de unge på til deres fremtidige arbejdsliv”.

Uddannelserne mangler innovative tiltag

Det er dog ikke alle uddannelser, som har fokus på forretning og innovation. Flere af de studerende på de to workshops fortalte, at de på deres uddannelser ikke bliver opfordret til at tænke i de baner. ”I min uddannelse er der ikke særlig stort fokus på udvikling og forretning, med mindre man selv opsøger det. Mit modul 10 handler om udvikling, men ellers er der kun, hvad man selv rækker ud efter. Derfor er det jo superfedt at være med her, hvor vi skal være sammen med nogle af de virksomheder og fagpersoner, det ellers kan være svært at komme i kontakt med”, fortæller Signe Sørensen, der til dagligt læser Ernæring og sundhed.

Gastronomisk forretningsudvikling

De studerende arbejdede intenst under workshoppen ”Fra bær til forretning”.

Erfaringer, som Gastronomisk Forretningsudvikling tager med videre fra de to workshops

  • Tværfaglighed: Det har været rigtig spændende at være med på de to workshops. De to workshops blev udvalgt fordi vi ville etablere en proces og et samlingspunkt, der kunne bruges til at etablere kontakter og identificere alliancer. Det er blevet klar for os, at der er et potentiale i at kombinere og understøtte det tværfaglige element i innovationsprocessen. Der er skabt en nysgerrighed i partnergruppen omkring gastronomiske forretningsforretningsmodeller og mulighederne i at arbejde på tværs af fagligheder og sektorer. Branchen er ellers kendetegnet ved, at gastronomer samarbejder med gastronomer om gastronomisk udvikling, og ikke at gastronomer samarbejder med aktører fra fødevareindustrien, detailhandlen og videns- og uddannelsesinstitutionerne om innovation og gastronomiske forretningsmodeller.
  • Bæredygtighed: Allerede nu kan vi også se et tydeligt potentiale i at arbejde videre med den bæredygtige udvikling. Restauranter, kantiner og fødevarevirksomheder m.fl. kan styrke deres forretning ved at arbejde strategisk med social og miljømæssig ansvarlighed. Den bæredygtige profil kan både være med til at skabe nye produkter, bedre bundlinje og bedre image.

Se indslag fra workshoppen her.